365生活百科网小编分享，怎样防止腌菜变黄的窍门。生活小妙招。

在民间有这样一种说法,腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然，这种说法是不科学的。

菜要腌得又绿又脆,先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素,呈黄褐色;在弱碱条件下,虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后,因为发酵的作用,会产生一种乳酸,这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系,菜腌了发酵,原果胶会分解成果胶和果胶酸,菜的脆性就会没有了。所以,菜腌了以后,隔一段时间要倒缸,把怪味散发掉,菜的发酵也就会慢些,乳酸也少些,原果胶分解得也少些,菜的绿色和脆性就能保住了。

以上内容是365生活百科网小编分享的，如何防止腌菜变黄的方法。生活小妙招。